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GENERALITA'
Rappresentano un vasto gruppo di organismi vegetali (sono descritte
circa 100.000 specie, suddivise in circa 3.000 generi), privi di
clorofilla.
Pur appartenendo al regno vegetale, non hanno foglie, fusti, fiori,
radici; pertanto si riproducono per mezzo delle spore, corpiccioli
microscopici corrispondenti ai semi delle piante superiori, dalla cui
germinazione si forma il micelio, un intreccio di minutissimi filamenti,
detti ife, seminascosti nel terreno o sotto lo strato fogliare.
E' il micelio il vero fungo, mentre quello che comunemente viene indicato
con questo nome altro non è che il carpoforo, ossia il frutto.
Hanno una grande importanza ecologica perché, assieme ai batteri
intervengono nella demolizione di residui organici, permettendone così il
riciclaggio.
Molte specie di funghi sono impiegate nell'industria casearia (formaggi
fermentati) in quella farmaceutica (produzione di antibiotici, di
vitamine) in quella chimica (produzione di acido citrico, gallico, enzimi)
ed in quella enologica, dato che i Saccaromiceti sono i responsabili della
fermentazione alcolica.
Esistono però anche molte specie parassite che danneggiano altre specie
vegetali o animali (micosi) e spesso producono anche deterioramenti ai
manufatti.
Quando si parla di funghi però il pensiero va spontaneamente ai
meravigliosi protagonisti della nostra gastronomia autunnale e,
coll'avvento dei funghi coltivati, ora anche non più legati a questa
stagione.
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UN PO' DI STORIA
Nell'antichità i funghi furono sempre apprezzati: in Cina erano
chiamati "Cibo degli Dei", ed avevano un posto d'onore sulle
mense degli antichi Egizi e dei Babilonesi.
Più tardi, nella Grecia classica, ne parla il medico Dioscoride, mentre
Teofrasto, allievo e successore di Aristotele nella guida del Liceo, ne
tesse un entusiastico elogio.
Di qui la fama del fungo arriverà a Roma, dove verrà subito altamente
apprezzato dai buongustai, ed esaltato dai letterati come Giovenale
(funghi e beccafichi era il suo piatto preferito), Plutarco e infine
Orazio, che considerava i prataioli (quelli stessi che adesso vengono
coltivati) superiori a qualsiasi altro cibo. Ne parla anche il più grande
naturalista dell'epoca, Plinio il Vecchio, nella sua opera "Naturalis
Historia", mentre il più famoso chef del mondo classico, Marco Gavio
Apicio ne codificò una lunga serie di ricette nel "De re coquinaria".
Nel Medio Evo la loro fama presso la nobiltà, amante della carne ed in
particolare della cacciagione, si offuscò leggermente, anche se presso la
Corte di Federico Il a Foggìa facevano spesso bella figura nei suoi
banchetti.
Anzi le fonti ci informano che Federico aveva idee precise sulla
conservazione dei funghi che " ... dovevano essere sbiancati
facendoli bollire in acqua quindi salati" per essere riposti in
piccole botti dette cognetti.
D'altra parte, grazie all'opera di ricerca e di diffusione del sapere
attuata dai conventi, proprio in questo periodo i funghi entrano anche
nella cucina popolare.
Il fungo dunque fu apprezzato e studiato anche nel Medioevo e
Rinascimento, ed anzi fu considerato talmente prelibato ed afrodisiaco da
essere messo all'indice dal Sant'Uffizio perché distoglieva i Pellegrini
dall'idea della penitenza che doveva essere collegata al Pellegrinaggio
del Giubileo sulla Via dei Rornei.
Venendo più vicino a noi, vediamo che il consumo di questi preziosi
alimenti è sempre stato frenato da un lato dalla paura della loro
velenosità (solo verso la fine del '700 si ècapito che essa non deriva
dall'assorbimento da parte del fungo di veleni presenti sul terreno o
nella pianta con cui il fungo è in simbiosi, ma è proprio caratteristica
di certi tipi di funghi), dall'altro dalla disponibilità non continua, a
causa della forte dipendenza dagli eventi stagionali.
Per questo si è cercato a lungo di coltivare i funghi, con notevoli
difficoltà, data la delicatezza del processo riproduttivo.
Da più di un secolo tuttavia, dapprima in Francia e poi anche da noi,
soprattutto nella zona di Treviso, si è riusciti a risolvere tutti i
problemi, creando così una fiorente attività industriale.
Le specie di funghi coltivate prevalentemente in Italia sono: il Prataiolo
o Champignon [Psalliota Hortensis], 78% circa della produzione totale, il
Plerotus Ostreatus, 20%, ed il 2% di altre qualità come l'Agaricus.
Quanto al consumo interno, esso ha registrato una certa evoluzione negli
ultimi anni, rimanendo però a quote non molto elevate.
In effetti sembriamo spesso ignorare non solo le qualità intrinseche dei
nostri funghi coltivati, ma anche le possibilità che essi offrono sul
piano gastronomico.
Infatti, benché non molto costosi, questi funghi che si trovano tutto
l'anno, sono un contorno piuttosto raffinato.
In questo periodo si è creato un certo allarmismo attorno ai funghi, che
in effetti hanno la tendenza ad accumulare metalli pesanti tossici (cadmio
e piombo) ed anche radioattività.
Questo pericolo è senz'altro reale per quanto riguarda i funghi
spontanei, ma non certamente per ciò che si riferisce a quelli coltivati.
In merito alla radioattività, bisogna infatti ricordare che questi funghi
vengono prodotti al coperto e quindi non hanno ricevuto contaminazioni da
proiettili all'uranio, più o meno impoverito, e neppure quelle assai più
pericolose dovute a Cernobyl.
Per quanto poi riguarda il terreno di cultura, esso - come ci spiega uno
dei maggiori produttori di questo compost, il sig. Luca Francescutti di
Nuova Agrifung di Trevignano (TV) - "è ottenuto da una miscela di
paglia e concime di pollo, fermentato e successivamente pastorizzato.
Perciò è assolutamente sicuro".
Stabilita quindi l'assoluta salubrità del prodotto, vediamo le
caratteristiche dei funghi coltivati dal punto di vista dietetico ed
alimentare.
Ma prima sarà necessario chiarire i principi fondamentali di una sana
alimentazione.
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